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13款卤水汁对比亚博体育下载官网

2019-09-16 10:59:22????来源:消费者报道????作者:廖玉婷

不想做菜,那就做一锅卤味!一锅万能的卤水汁,加什么食材进去,都总能满足吃货的心。

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卤水汁的诞生,解了家庭煮妇的愁,但它安全吗?

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yabo888体育亚博体育app地址亚博体育下载官网2019年4月,《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了珠江桥卤水汁、凤球唛卤水汁、海天卤水汁、致美斋卤水汁、八珍卤水汁、家乐潮汕卤水汁、东古卤水汁、厨邦卤水汁、丹丹家庭卤、安琪老卤膏(麻辣风味)复合调味料、好人家老卤汁(五香味)、李大姐桂林米粉卤水、大厨四宝卤水鲜调味汁等13款卤水汁,测试铅、三氯丙醇及钠等指标。

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?测试结果显示,在安全方面,13款卤水汁无一检出重金属铅,重金属方面表现较佳。此外,绝大多数产品均未检出风险致癌物质三氯丙醇,值得信赖。而好人家则检出微量此成分。

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在营养方面,13款卤水汁均属于高钠调味品;此外,李大姐和大厨四宝钠含量与标称值不符,属于不达标产品。

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所有产品均未检出铅,安全性能较佳

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花椒、八角、干辣椒等香辛料是卤水配方中的常客,通常以粉末的形式被添加到卤水汁中。然而,本刊发现香辛料的历年抽检并未尽人意。

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国家市场监督管理总局的数据显示,以花椒(粉)为例,不合格产品涉及铅、罗丹明B、二氧化硫、胭脂红等项目,其中铅超标最为突出,占不合格比例的70.5%。

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无独有偶,八角粉、桂皮粉等也是铅超标的“重灾区”。怀着这样的担心,本刊对卤水汁的铅含量也进行了测试。

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测试结果令人满意,14款卤水汁无一检出重金属铅(<0.050mg/kg)。

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钠含量有差异

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俗话说,“好厨师,一把盐”。食盐是卤水汁的“百味之母”,作为氯化钠的结晶,我们从市面上买到的“精盐”,其氯化钠含量通常在99.6%以上。

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从食盐中摄入的钠是人体必需的元素,以维持体液平衡的调节、神经传导及肌肉收缩与放松。

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然而,钠摄入过多却会给身体健康埋下隐患。

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世界卫生组织(WHO)在《成人和儿童钠摄入量指南》中指出,增加钠摄入量会加剧发生中风、致命性中风和致命性冠心病的风险;而减少钠摄入量可以降低血压,以及与此相关的非传染性疾病患病风险。

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为此,WHO建议成年人每天摄入钠应不超过2000mg,即不超过5g食盐。中国营养学会则推荐成年人每天食盐摄入量不超过6g,高血压病人应降至3~4g。

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卤水汁中的钠主要来源于食盐,还包括食品添加剂中的钠,比如味精(谷氨酸钠)、防腐剂(苯甲酸钠等)、增鲜剂(5’-呈味核苷酸二钠等),以及食材本身的钠。

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此次送检的14款卤水汁,钠含量的平均值是6319mg/100g,属于高钠调味品。

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钠含量最高的是丹丹,最低的是八珍,两者差距近6倍。对于“高盐值”的丹丹,如果是高血压、儿童、孕妇等特殊人群,最好限量使用。

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?钠摄入超标,是重要的国际性营养议题之一。研究表明,世界上大多数国家成人人均钠摄入量在2300~4600mg/天。

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经本刊计算,一包丹丹家庭卤(200g)钠含量为31800mg,约相当于60g食盐,即十分之一的卤水汁中食盐含量就达到了成人一天的摄入推荐量。

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按照“将卤料加开水调匀即成卤水,一次可卤食物1.5kg”的烹饪操作,如果卤制以完全收汁为结束,即享用150g食物(以生重计),钠含量就超出适宜摄入量。

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为了防止钠摄入过量,本刊建议消费者可检阅包装上的营养成分表,按照个人营养需求进行挑选。

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但值得提醒的是,一些小企业对食品中的钠含量未必进行检测,钠的标示值与实际值可能存在较大偏差,或将对消费者造成误导。

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本刊发现李大姐、大厨四宝两款卤水汁,其钠的实测值高于标称值,均超出了国标允许误差范围,属于不达标产品。

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好人家检出微量风险致癌物质

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1999年10月,欧盟在中国出口的酱油中检测到超标的三氯丙醇,中国酱油在国际上的声誉遭遇了滑铁卢。

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事件中被指责的对象——三氯丙醇(3-MCPD),它是食品污染物氯丙醇的毒性代谢物。

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氯丙醇污染首先在酸水解植物蛋白(HVP,是一种增鲜类食品添加剂,广泛应用于食品中)中发现,HVP生产厂家为了确保氨基酸高效转化,投入大量过剩或高浓度的盐酸,使生产过程中残留的脂质高温氯化生成了氯丙醇。

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2001年,食品添加剂联合专家委员会(JECFA)确定3-MCPD具有肾脏毒性以及对男性具有生殖发育毒性,并将其暂定每日膳食耐受量(PMTDI)确定为2μg/kg·bw。

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因此,许多国家都严格制定了食品中3-MCPD的限量标准。

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我国GB 2762-2017《食品中污染物限量》规定了含有酸水解植物蛋白的固态调味品和液态调味品中3-MCPD的最大残留限量,分别为1.0mg/kg、0.4mg/kg。

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英国食品咨询委员会(FAC)对食品中3-MCPD的要求较为严苛,为≤0.01mg/kg,欧盟则要求≤0.02mg/kg。

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测试结果显示,12款卤水汁都没有检出3-MCPD(<0.01mg/kg),安全性较为理想。

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唯一检出3-MCPD的是好人家老卤汁(五香味),检出值为0.06mg/kg,是国标最高限量值的二十分之三,但是欧盟建议安全水平的3倍。

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?根据3-MCPD暂定的每日膳食耐受量,本刊进行了相应换算,这相当于一个60kg的成年人每天从膳食中摄入3-MCPD不得超过0.12mg。

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一包好人家卤水汁(120g)中3-MCPD的含量是0.072mg,理论上要将1.7包卤水汁全部喝完,才有可能威胁到人体健康,因此消费者无须过分担心。

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?目前多数厂商生产的卤水汁已经有效地避免了氯丙醇问题,消费者完全可以放心使用。对于卤水汁检出3-MCPD的个例,本刊认为这应引起HVP的生产者及使用者的重视,通过严格控制并改进生产工艺,从而减少非天然酿造的调味品中出现3-MCPD污染。

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CCR综合亚博体育下载官网:八珍较优,不推荐李大姐、大厨四宝

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综合评价显示,13款卤水汁中均无重金属铅的风险;卤水汁中钠含量普遍较高,食用卤味的频率及量应当适宜;好人家检出微量致癌物三氯丙醇。

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?八珍没有检出三氯丙醇,钠含量相对较低,适合需要控钠的人群购买。

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?李大姐、大厨四宝的钠标示值不符合国标要求,为不达标产品,被本刊列为不推荐。

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?《消费者报道》建议:

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1.卤水汁可以重复使用吗?

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卤水反复使用,从食品安全角度考虑,有食物中毒隐患。此外,盐分长期在卤水中熬煮,容易分解为亚硝酸盐,多吃有致癌风险。

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2.如何避免卤水汁出现异味?

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原材料的前处理要到位,肉制品应经过前期的浸泡、腌制、焯水等,去除血水和异味;另外不要将动物内脏或腥膻味较重的食材一锅混卤。

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3.如何使用卤水汁?

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一般一份卤水汁配三份水,也可根据个人实际口味作出调整。将卤汁搅匀煮开,将经前处理的食材放入卤水中,以卤水刚好浸没食材为宜。卤制时间因食材而异,爪类12~15分钟,肉类40~50分钟,蹄类3.5~4小时。

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4.再次使用的卤水如何保存?

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将卤水烧开,过滤料渣,用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的容器,置于冰箱内冷藏保存,并尽快使用完毕。

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【特别声明】:本报道中试验结果仅对测试样品负责,不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况

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